Este ingrediente (nada secreto) evita que los turrones y mazapanes que comes en Navidad se estropeen

Una tableta de turrón empezada, una caja de mazapanes a medio consumir, polvorones que sobreviven hasta febrero… y la gran pregunta inevitable: ¿cómo es posible que estos dulces duren tanto sin ponerse malos?

La respuesta no tiene nada de magia navideña. Es química de alimentos, tradición bien afinada y un ingrediente clave: el control del agua.

Azúcar: dulce, sí, pero también conservante

El azúcar no solo sirve para endulzar y generar ese “solo uno más”. También es un conservante extraordinariamente eficaz. En los dulces navideños tradicionales hay grandes cantidades de azúcar o miel, y eso tiene un efecto directo sobre los microorganismos.

Las bacterias y los mohos necesitan agua para crecer. Pero no cualquier agua, sino agua disponible, lo que en tecnología de alimentos se llama actividad de agua. Cuando un alimento tiene mucho azúcar, este “secuestra” el agua, la vuelve inaccesible y deja a los microorganismos sin posibilidad de multiplicarse con alegría.

Por eso un turrón puede durar meses sin problemas y un mazapán bien hecho no se estropea con facilidad. No porque sean inmortales, sino porque no ofrecen condiciones cómodas para los patógenos .

Turrón: almendra, azúcar y poco margen para microbios

El turrón clásico (el duro de Alicante o el blando de Jijona) es una mezcla sencilla: almendra, azúcar o miel y, en algunos casos, clara de huevo. Ingredientes secos o muy concentrados que dejan poco margen a las bacterias.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el turrón tradicional es un producto muy estable. Las intoxicaciones asociadas a él son extremadamente raras. Otra cosa distinta son los turrones modernos: rellenos de trufa, nata, alcohol o cremas. Ahí ya entra más agua en la ecuación y, con ella, más necesidad de respetar conservación y fechas.

Mazapanes: delicados, pero poco peligrosos

El mazapán parece frágil, casi inocente. Almendra molida, azúcar y, a veces, huevo. Pero de nuevo, la fórmula juega a favor de la seguridad alimentaria: mucho azúcar, poca agua y, en muchos casos, un horneado superficial que reduce aún más la humedad.

Mientras se conserva bien, en envases cerrados y lejos del calor y la humedad, el riesgo microbiológico es bajo. Lo que puede aparecer con el tiempo es moho superficial , sobre todo si se han manipulado mucho o se han guardado en ambientes húmedos. Y aquí no hay debate: si hay moho, se tira.

Polvorones y mantecados: secuencia y grasa

Estos dulces se conservan por otra razón clave: apenas contienen agua. Harina, azúcar y manteca forman un entorno poco hospitalario para bacterias y patógenos.

Eso sí, aquí entra otro factor importante: la grasa. Y la grasa, con el tiempo, envejece.

¿Se pueden comer los dulces de un año para otro?

Cada diciembre reaparece la misma duda: ¿Qué pasó con los turrones que sobraron del año pasado? La respuesta, aunque sorprenda, es bastante tranquilizadora: desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, en la mayoría de los casos no hay problema.

Estos dulces tienen baja actividad de agua y no son un buen caldo de cultivo para microorganismos. Es decir, no se convierte automáticamente en peligrosos por cumplir un año más.

El problema no suele ser sanitario, sino sensorial. La mayoría de estos productos contienen grasas (almendra, manteca, cacao), y con el tiempo estos pueden oxidarse. Es el famoso enranciamiento: ese olor y sabor a viejo, a cartón o a armario cerrado que no provoca intoxicaciones, pero arruina completamente el disfrute.

Así que si encuentras un turrón del año pasado...

• Si no tiene moho.
• Si no huele raro.
• Si no sabe amargo o rancio.

Desde el punto de vista microbiológico no debería suponerte un riesgo .
Ahora bien, si el sabor ha cambiado, la decisión ya no es de seguridad alimentaria, sino de placer gastronómico: no merece la pena.

Caducidad, consumo preferente y sentido común

La mayoría de los dulces navideños llevan fecha de consumo preferente, no de caducidad. Eso significa que pasada esa fecha pueden perder calidad, pero no volverse peligrosos de repente.

El postre navideño de mi abu:

Mi abuela prepara un postre semifrío de turrón de Jijona. Además de un turrón de Jijona, le pone nata, gelatina en hojas, azúcar, leche y yemas de huevo.
Lo cubre de caramelo y lo decora con parte de diferentes turrones. No he probado nada igual. pic.twitter.com/wj0YPRMog8

— profe Marta (@profeMartta) December 16, 2023

Eso sí: si hay cambios evidentes de olor, sabor, textura o aparece moho, el producto se descarta. Aquí no hay tradición que valga.

El verdadero “peligro” de los dulces navideños

No es microbiológico. Es la cantidad. Son productos muy calóricos, ricos en azúcar y grasa, diseñados para que no puedas comer solo uno. Y en Navidad, además, vienen acompañados de sobremesas eternas, alcohol y el clásico “total, es una vez al año”.

Disfrutarlos forma parte de la tradición. Pero no hace falta que el turrón se convierta en desayuno, merienda y postre durante dos meses. Los turrones, mazapanes y dulces navideños duran porque...

• Tienen mucho azúcar.
• Tienen poca agua disponible.
• Están formulados para conservarse bien.

No son bombas microbiológicas ni alimentos peligrosos por sí mismos. El riesgo real está en cómo los conservamos, cuánto tiempo los dejamos abiertos y, sobre todo, cuánto y con qué frecuencia los consumimos.

Porque la Navidad también va de disfrutar lo que viene. Y eso, cuando un turrón sabe a pasado, ya no hay azúcar que lo arregle.