¿Qué tienen en común el vino y los langostinos? Este aditivo se autoinvita en tu mesa por Navidad

A ver, no, no es una conspiración de la industria alimentaria. Es tecnología alimentaria básica con muy mala fama. Vamos por partes, que aquí hay mucha leyenda urbana y poca química explicada con calma.

Qué son los sulfitos (y por qué están por todas partes)

Cuando hablamos de sulfitos nos referimos a compuestos del dióxido de azufre (SO₂). Se usan desde hace siglos en alimentación porque hacen tres cosas muy útiles.

1. Evitan la oxidación
2. Frenan el crecimiento de microorganismos no deseados
3. Ayudan a conservar color, aroma y estabilidad.

Es decir, no están ahí para fastidiarnos la digestión, sino para que el alimento llegue en condiciones seguras al consumidor.

Y aquí viene la primera sorpresa: los sulfitos no siempre se añaden, y a veces se generan de forma natural.

El vino: sulfitos naturales y añadidos

El vino es el ejemplo perfecto para entender esto. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen sulfitos de manera inevitable. Por eso todos los vinos tienen sulfitos, incluso los que dicen “sin sulfitos añadidos”.

Entonces, ¿por qué se añadirán más?

• Para evitar que el vino se oxide
• Para controlar bacterias y levaduras no deseadas
• Para que el vino no se estropee durante el transporte o el almacenamiento

Un vino sin sulfitos añadidos es más inestable, no más puro ni más saludable por definición. Puede salir bien… o puede avinagrarse, enturbiarse o refermentar en la botella. La química no entiende de marketing.

Langostinos: sulfitos contra la cabeza negra

Ese momento incómodo en el que alguien dice: “estos langostinos tienen la cabeza negra”. Y acto seguido: “esto no me lo como”.

Aquí entran los sulfitos como antipardeantes. Tras la captura, los langostinos pueden sufrir melanosis, una reacción enzimática que oscurece la cabeza. No es putrefacción, es como cuando una manzana se pone marrón al cortarla.

Para evitar ese oscurecimiento (que es feo, pero no peligroso), se usan sulfitos.
¿Para qué?

• Para frenar la reacción enzimática
• Para mantener el aspecto del producto

No es para ocultar que esté malo. Es para que no parezca malo cuando no lo está.

Conservas: estabilidad y seguridad

Las conservas son otro clásico navideño y otro lugar donde pueden aparecer sulfitos, sobre todo en...

• Conservas vegetales
• Salsas
• Mariscos procesados

Aquí su función es clara: evitar oxidaciones , mantener el color y garantizar la estabilidad microbiológica. En productos que van a estar meses o años almacenados, esto no es un capricho, es una necesidad tecnológica.

Sin ellos, muchos alimentos cambiarían de color, sabor y aroma mucho antes de llegar a tu despensa.

Vale, pero… ¿los sulfitos son un aditivo “malo”?

No. Son un aditivo autorizado, estudiado y regulado. Como todos los aditivos en la Unión Europea, tienen...

• Límites máximos legales
• Evaluaciones toxicológicas
• Un margen de seguridad amplio para la población general

Que un aditivo tenga nombre químico no lo convierte automáticamente en peligroso. El agua también tiene nombre químico y no cunde el pánico (de momento). Si te decimos que el monóxido de dihidrógeno es un potente corrosivo que además puede causar hipotermia, igual le explota la cabeza a alguno.

Entonces, ¿por qué se considera alérgeno?

Aquí está la parte importante. Los sulfitos no son un alérgeno clásico como el gluten o los frutos secos, pero pueden provocar reacciones adversas en un grupo pequeño de personas, especialmente en personas con asma.

Por eso la legislación obliga a declararlos en la etiqueta cuando superen cierta cantidad (10 ppm). No porque sean peligrosos para todos, sino para que quien sí es sensible pueda evitarlos. La mayoría de la población los consume sin ningún problema. Alguno se estará enterando hoy de que existen.

¿Está relacionado el vino con el dolor de cabeza?

Otro mito recurrente. La evidencia científica indica que, en general, no son los sulfitos los responsables del dolor de cabeza tras beber vino. Influyen mucho más...

• El alcohol
• La deshidratación
• La histamina
• La cantidad consumida

Curiosamente, muchos alimentos con más sulfitos que el vino (como frutas desecadas) no tienen esa mala fama.

Frente al miedo, conocimiento

En Navidad coinciden langostinos, conservas y vino porque son alimentos prácticos, festivos y seguros (respecto al vino: no hay cantidad segura de alcohol). Y los sulfitos están ahí porque funcionan , porque permiten que esos productos lleguen bien a la mesa y porque su uso está controlado.

¿Qué tienen en común los langostinos, algunas conservas vegetales y el vino?
En Navidad se juntan en la mesa y también comparten un invitado que suele pasar desapercibido, pero es un alérgeno de declaración obligatoria: los sulfitos. Y no, no viene a gorronear
Vamos allá pic.twitter.com/fQFhMzYsOs

— Gemma del Caño (@farmagemma) December 18, 2025

Para la mayoría de las personas, no son un problema. Para quienes sí son sensibles, la información en la etiqueta es la clave.