Cómo la temperatura cambia el sabor de la comida

No es lo mismo comer un buen jamón ibérico recién sacado de la nevera que otro que esté a temperatura ambiente. Saben distinto. ¿Pasa esto con el resto de alimentos? ¿A qué se debe?

Marc Redondo Marc Redondo 04 Mar 2019 - 02:15 UTC
Chica comiendo
La temperatura cambia el sabor de la comida.

Hace unos días nuestra compañera Carolina Morán nos dio una magnífica explicación sobre cómo el avión altera el sabor de las comidas. La presión atmosférica y la baja humedad nos hacen saborear ciertos alimentos de otra manera, a pesar de ser los mismos que podemos comer en tierra.

Hoy vamos a hacer lo mismo pero dejando los pies en el suelo. Vamos a descubrir por qué los alimentos tienen un gusto distinto si están fríos, templados o calientes. Esta diferencia de temperatura puede hacer que disfrutemos en un restaurante de un gran manjar o bien que se convierta en una enorme decepción.

El frío mata el sabor

Antes de analizar las causas por las que el sabor de los alimentos cambia con la temperatura, hagamos el ejercicio de recordar qué ocurre cuando comemos algo frío o muy frío. Esto ya nos dará algunas pistas.

Cuando en verano nos comemos un helado, no notamos su sabor de forma instantánea. Una vez en la boca, hasta que no se derrite no empezamos a notar su aroma. Y cuanto más tiempo pasa en nuestra boca, más se nota. Esto es debido a que aumenta su temperatura y se reparte por las papilas gustativas.

Pongamos otro ejemplo: el del jamón ibérico. Si lo tenemos cortado en lonchas en la nevera, y nos lo ponemos en la boca, el sabor será muy débil. En cambio, a temperatura ambiente está más delicioso. Su sabor se intensifica. De hecho, se estima que la temperatura ideal a la que tiene que estar el jamón es a unos 22 grados.

El papel de las papilas gustativas

Desde pequeños, nos han enseñado en qué partes de la lengua se percibe con mayor grado cada sabor. Las papilas gustativas de la punta de la lengua perciben el dulce. Las que tenemos a continuación en los laterales, el salado. El ácido, también en los lados, pero más hacia dentro. Finalmente en la parte trasera notamos el amargo.

Estos sabores se intensificarán, como estamos viendo, con una temperatura alta de los alimentos. Se estima que el rango en el que notamos mejor los sabores es entre los 22 ºC y 37 ºC según The neuropsychology of flavour. Pero ojo, tampoco es bueno que queme. Esto haría que nuestro cuerpo la rechazara al instante para evitar lesiones en un acto reflejo.

La temperatura intensifica el sabor

El responsable de que notemos sabores más intensos a medida que sube la temperatura de lo que ingerimos se llama TRPM5. Según un estudio publicado por el Centro Nacional para la Información Biotecnológica de Estados Unidos, esta proteína es la que se encarga de regular la percepción del sabor acorde a la temperatura.

La TRPM5 reacciona en nuestras papilas gustativas cuando entra la comida. Si el alimento está a una elevada temperatura, envía una señal más fuerte al cerebro, produciendo una sensación que realza el gusto.

Por este motivo siempre se intenta, en la medida de lo posible, que la comida no se sirva fría. Especialmente la que no va cocinada. La mayoría solemos sacarla de la nevera y directamente va a la boca, pero lo ideal sería dejarla hasta que se atempere. Así, siempre notaremos mejor sus sabores.

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