Todo lo que tienes que saber antes de comerte (inevitablemente) un helado

Antes de empezar, dejo aquí un truco para hacer un helado súper rápido, antes de que acabes de leer, ya se habrá hecho. ¿Magia? No, ¡ciencia! Sólo necesita: hielo, sal, una bolsa con cierre zip y un batido de chocolate. Metes el batido en la bolsa zip y cerrado lo introduces en un bol hielo con sal. Sigue leyendo y verás lo que pasa al final.

Un poco de historia

Algunos dicen que hay una versión de helado creada por los chinos hace 2000 años antes de la era común, donde tenían una bola hecha de arroz, leche y especias que metían en la nieve para que se enfriara. Pero los persas, los romanos, Alejandro Magno… todos comían algo parecido. Incluso en las cortes árabes en la edad media, usaban nieve que mezclaban con frutas y especias a la que llamaron Sharbat y de ahí: “sorbete”.

Parece que fue Marco Polo quien llevó a Italia las recetas de Oriente y es allí cuando llegó la revolución en 1660 con Francesco Procopio, el padre del helado. Él inventó una máquina que homogeneizó el azúcar, hielo y frutas y con ella consiguió una crema helada. Abrió en París el Café Procope, lo que pudimos decir que fue la primera heladería.

¿Qué es en realidad un helado?

Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

Si ves un helado al microscopio observarás pequeñas moléculas de grasa de la leche suspendidas en una solución de agua y azúcar con burbujas de aire. Pero ese ingrediente, el aire, es la clave en un sistema tan complejo como el helado, sin él, sería como una bola de leche sin consistencia.

Los industriales tendrán más aire incorporado, utilizarán saborizantes y colorantes que resalten sus cualidades, todo ello rebajará el precio y la calidad. Pero no olvidemos lo principal, lo haga quien lo haga, el azúcar es un componente esencial y eso ya hace por sí mismo que sea algo de consumo esporádico. Y eso no se mejora sin aditivos, ni mucho menos.

Lo que sí ocurre es que los helados industriales se derriten menos. Esto se consigue añadiendo espesantes a la nata. Con eso, al evaporarse los líquidos, el helado tendrá una textura más de espuma que de helado derretido.

En las heladerías artesanales encontraremos helados con ingredientes de mayor calidad, menos aire y aspecto más cremoso. Un tercer tipo de helado, es el tipo soft, que se obtiene en el momento mediante un grifo gracias a una masa espesa.

Algunas curiosidades sobre los helados

Después de conocer un poco de historia y de saber qué es realmente un helado, aquí respondemos algunas dudas sobre algunos aspectos de los mismos y te traemos varias curiosidades.

¿Qué es un helado artesanal?

En realidad es un tema regulado, pero la normativa, dice: "los helados artesanales son los producidos por aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante".

¿Cuánto es predominante? Esa es la gran pregunta. En realidad, si ves esas bandejas enormes de helados con colores chillones y sabores estrambóticos… no es artesano.

¿Cuál es el sabor más consumido en España?

Así iría el top 5 en España: chocolate, limón, mango, galletas oreo y, en quinto lugar, el de vainilla. Resulta que este último es el más consumido en el mundo. Y si debatimos entre tarrina o cucurucho, los datos de España dicen que aquí un 60% prefiere el cucurucho a la tarrina.

¿Y el cucurucho?

La invención del cucurucho fue fruto de la casualidad. En 1904, el panadero sirio Ernest Hamwi y el heladero de origen francés Arnold Fornachou ocupaban dos espacios contiguos en la Exposición Universal de San Luis (EE. UU.). Fornachou se quedó sin tazas para servir helado a sus clientes, así que tuvo que buscar una solución de urgencia. Utilizó las galletas de su vecino, llamadas zalabia, tomó unas cuantas, las enrolló y metió dentro de un trozo de helado.

En los industriales, encontrarás un bloque de chocolate al final. En realidad es una consecuencia de añadir chocolate al cucurucho para evitar que se humedezca la galleta y quede demasiado blanda en el envasado.

¿Por qué nos duele la cabeza cuando mordemos un helado?

Ocurre por comerlo muy rápido, los terminales nerviosos del paladar le avisan al cerebro de “oiga, estamos perdiendo calor muy rápido, porque si ha llegado aquí… cómo estará el resto”, los vasos sanguíneos se dilatan para que haya más sangre y ahí va esa sensación de “se me ha congelado el cerebro”.

Seguro que ya tienes tu helado casero hecho. No lo olvides, venga de donde venga, industrial o no, disfrútalo con cabeza, que los ingredientes no son saludables. Elige lo que te guste… pero sabiendo.