Gemma del Caño avisa sobre tu bocata de atún: "si no lo conservas bien puedes sufrir esta intoxicación"
Imagina que te viene un bocadillo de atún o unas anchoas que sobraron de la fiesta del otro día y, al rato, empiezas con picor, sarpullido o dolor de cabeza. Parece una alergia, pero podría ser otra cosa.
No es alergia. No es intolerancia. No es el karma por haberte comido la última lata de la despensa. Es escombroidosis, también conocida como intoxicación por histamina.
Y tú preocupándote del mercurio, que justo de eso sí se ocupan otros. Comen pescado, por supuesto pero no en ninguna circunstancia, menos aún si no sabes el origen y no tienes garantías de que se haya mantenido la cadena de frío (sí, también en tu casa). Así que vamos al lío: qué es, por qué pasa y cómo evitarlo .
¿Qué es la escombroidosis?
La escombroidosis es una intoxicación alimentaria provocada por altos niveles de histamina en los alimentos, sobre todo en ciertos pescados, los de la familia Scombridae porque no, el nombre de la intoxicación no era porque te deja el "cuerpo escombro" que también.
La histamina no es algo extraño: todos la producimos. Es la molécula que participa en las reacciones alérgicas y en la inflamación.
La escombroidosis es la intoxicación por consumo de pescado más frecuente:si no lo conservamos en buenas condiciones se forma histamina(no se destruye al cocinar)->al comerlo:urticaria, erupciones, dolor de cabeza, vómitos,etc Ocurre sobre todo en bonito y atún #gominolasdepeseta pic.twitter.com/x56hp3n4tc
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) June 8, 2020
El problema llega cuando entra demasiada histamina desde fuera, a través de los alimentos, y el cuerpo reacciona de forma exagerada. Lo curioso es que el pescado no tiene la culpa. El verdadero culpable es una mala conservación. Y eso, por suerte, sí tiene solución.
Los sospechosos habituales
Los pescados más propensos a este tipo de intoxicación son los pescados azules ricos en un aminoácido llamado histidina. Si no se mantienen bien refrigerados, algunas bacterias transforman esa histidina en histamina, y ahí empieza el problema.
Los más implicados son los siguientes.
- Atún.
- Bonito.
- Caballa.
- Jurel.
- Anchoas.
Pero no sólo el pescado puede ser responsable. También puede aparecer, aunque menos, en otros alimentos.
- Quesos curados.
- Embutidos fermentados.
- Vinos (por fermentaciones mal controladas).
Y cuidado: da igual si el pescado está fresco, en lata, ahumado o en semiconserva. El peligro está en romper la cadena de frío.
¿Cómo se manifiesta?
La escombroidosis se parece a una alergia , pero no lo es. Suele aparecer entre 10 minutos y 2 horas después de comer el alimento contaminado.
Los síntomas más comunes incluyen...
- Enrojecimiento facial.
- Picor o urticaria.
- Dolor de cabeza.
- Náuseas, diarrea.
- Palpitaciones.
- Mareo o bajada de tensión.
- Sensación de calor intenso.
La mayoría de las veces los síntomas son leves y desaparecen en pocas horas, aunque en algunos casos se necesitan antihistamínicos. Así que mejor no subestimarlo.
¿Por qué se forma la histamina?
Aquí toca ponerse en modo laboratorio. Algunos pescados, como el atún o la caballa, contienen histidina. Si el pescado no se mantiene a temperatura adecuada, bacterias como Morganella morganii, Klebsiella, Proteus o Enterobacter transforman esa histidina en histamina.
Y lo más importante: la histamina no se destruye con el calor. Da igual que frías, ases o cuezas el pescado: si ya contenía histamina, seguirá ahí. Por eso, la clave está en la conservación y manipulación correcta del producto desde que se pesca hasta que llega a tu plato.
Cómo evitar que ocurra
La buena noticia: esta intoxicación es 100% evitable. Solo hay que tener un poco de sentido común (y una nunca funcionando bien).
- Compra pescado en establecimientos de confianza, con garantías sanitarias.
- Asegúrese de que se haya mantenido refrigerado desde el origen hasta su casa.
- No rompas la cadena de frio. Si compras pescado, no lo dejes dos horas en el coche.
- Conservar siempre por debajo de 4 °C.
- Cocina y consume el pescado pronto. No es para “ya lo haré mañana”.
- Cuida las conservas y las semiconservas (como las anchoas): una vez abierta, al frigorífico y a consumir en poco tiempo.
- Desconfía del mal olor o aspecto raro, aunque el olfato no detecta la histamina. Si huele mal, seguro que algo ha fallado.
¿Y si ya me ha pasado?
Si después de comer pescado nota estos síntomas, consulta con un profesional sanitario si los síntomas no remiten. Lo habitual es que sea una intoxicación leve. Y si el producto era de una tienda o restaurante, avisa a las autoridades sanitarias para que puedan investigar el lote y evitar otros casos.
La escombroidosis no es una alergia, aunque se parezca. Es una intoxicación causada por la mala conservación del pescado, que permite que se forme histamina. Y lo peor: no se ve, no huele y no se elimina con el calor.
La parte buena: es totalmente prevenible. Solo hace falta mantener la cadena de frío, guardar el pescado correctamente y no olvidarlo en la encimera o lo dejes día tras día en la nevera, que enlentece los microorganismos, pero no los paraliza.
Porque la seguridad alimentaria empieza en la industria, pero termina en nuestra casa.
No te pierdas la última hora de Meteored y disfruta de todos nuestros contenidos en Google Discover totalmente GRATIS
+ Seguir a Meteored