Gemma del Caño es tajante ante el peligro de metales pesados en el aceite de las conservas: "rotundamente no"

Abres una lata de atún, escurres el aceite con cuidado de que no te salpique, y justo cuando vas a mezclarlo con la ensalada, alguien te suelta: —¿Sabías que el aceite de las latas tiene metales pesados? Se lo he leído a un psiconeuro...algo.

Tú ya te imaginas a tu hígado escribiendo su carta de despedida mientras el mercurio le pasa la mano por el hombro. Pues no, tranquilo. Vamos a explicarlo con calma, con ciencia y sin dramas: sí, puede haber restos de metales pesados en el aceite de la lata, pero no, no suponen un riesgo para tu salud.

¿De dónde salen esos metales pesados?

Empecemos por lo básico. ¿Qué son los metales pesados? Son elementos como el cadmio, el plomo o el mercurio, que pueden ser tóxicos si se acumulan en el organismo (spoiler: se eliminan despacio, no es que se queden contigo para siempre, por eso hay que controlar la ingesta).

Algunos peces grandes como el atún pueden contener pequeñas cantidades de estos metales debido a la contaminación marina y a las propias características como que sean de gran tamaño (en los de pequeño tamaño no pasa).

Pero ojo: todo esto está más que regulado. La legislación europea impone límites máximos muy estrictos para estos contaminantes en los alimentos, especialmente en el pescado. Así que el atún en lata que compras en el supermercado pasa controles y cumple con la ley.

¿Y pueden pasar esos metales al aceite?

Vamos al grano. La respuesta rápida es: sí, pueden pasar. Pero ahora viene lo importante: ¿cuánto y con qué consecuencias?

Cuando se prepara una conserva de pescado como el atún, las piezas se cuecen, se colocan en la lata y se cubren con aceite (o escabeche, caldo, lo que toque). Luego se cierra la lata y se esteriliza con calor. En ese proceso, puede haber un intercambio de sustancias entre el pescado y el aceite. Es decir, compuestos solubles en grasa podrían pasar del pescado al aceite.

Y aunque los metales pesados no son especialmente amantes de la grasa (no son tan lipofílicos como otros contaminantes como las dioxinas o los PCB), algunos compuestos, en trazas, pueden acabar ahí. Pero claro: la cantidad que puede pasar al aceite será como mucho la que ya estaba en el propio pescado. Aún no hemos conseguido que se multipliquen ni los peces ni el mercurio.

Dicho de otro modo: no hay una "fuga radioactiva" del pescado al aceite. Solo hay una mínima transferencia, y eso si es que ocurre.

Entonces, ¿es peligroso comerse el aceite?

Vamos a ser claros: no, no es peligroso. Por más que venda el miedo y la realidad sea más aburrida.

Incluso si hubiera una pequeña cantidad de metales pesados en ese aceite, hablamos de niveles muy por debajo de los límites seguros. Porque, recuerda:

• La cantidad total de metales en el pescado está regulada.

• Si algo pasa al aceite, no se multiplica la cantidad: simplemente se reparte.

• Y aunque consumieras todo el contenido de la lata, incluido el aceite, seguirías estando por debajo de los límites de ingesta tolerable establecidos por los organismos de seguridad alimentaria.

Así que no, no necesitas cambiar de identidad porque hayas comido aceite de atún.

¿Y si hablamos de sardinas, mejillones o caballa?

Lo mismo. El principio es el mismo para cualquier conserva de pescado o marisco: el alimento puede contener metales pesados en cantidades mínimas, dentro de los límites legales, y si algo pasa al líquido de cobertura (aceite o no), será una fracción de lo que ya estaba en el ingrediente. Ni más, ni menos.

Así que da igual si es sardina, caballa, mejillón o berberecho: el problema no está en el aceite, ni en el marisco, ni en el pescado, porque no hay problema. Solo una posibilidad mínima y controlada que no representa un riesgo para la salud.

¿Y entonces por qué recomiendan escurrir el aceite?

Buena pregunta. Pero no es por los metales pesados. Si quieres escurrir el aceite que sea por razones nutricionales:

• El aceite de las conservas suele ser de calidad media (revisa si tiene AOVE en la etiqueta).

• Ha estado expuesto a altas temperaturas y que eso afecte algo al sabor y oxidación.

• Y sí, es calóricamente denso: una cucharada de ese aceite puede aportar más de 100 kcal. Es que es aceite.

Pero insisto: no es una recomendación por seguridad alimentaria, sino por salud general y control del consumo de grasas. Así que si un día decides usarlo para una ensalada, no hay drama. Simplemente, no es lo ideal como fuente habitual de grasa.

¿Y si como muchas latas a la semana?

Aquí sí hay algo que matizar. Aunque una lata no representa ningún problema, si tu dieta gira en torno a las conservas de pescado y las tomas todos los días, podrías acercarte al límite de exposición crónica. Es verdad que las piezas que se utilizan para las conservas son más pequeñas con los que la cantidad de mercurio, por ejemplo, está muy alejada de los límites.

Como mucho, tengamos precaución en grupos vulnerables como:

• Embarazadas

• Niños pequeños

• Personas con patologías que requieran control de contaminantes

Por eso se recomienda variedad en la dieta y alternar con otras fuentes de proteína como legumbres, huevos o pescado fresco (como sardinas, boquerones o merluza). La variedad es la clave.