Gemma del Caño destripa tu nevera: así ha modificado el cambio climático la composición de los alimentos

Y no hablamos de transgénicos ni de ingeniería genética (que ya sabes que es el verdadero futuro si queremos ser ecológicos de verdad). Vengo a hablarte de química básica, de cómo respiran las plantas y de cómo el exceso de CO2 está "empanando" nutricionalmente a nuestros cultivos.

Cuando se habla de cambio climático y alimentación , casi siempre pensamos en si habrá comida suficiente, en el precio del aceite o en si una cosecha se pierde por una helada tardía o una ola de calor. Pero hay una parte mucho menos conocida del problema: aunque sigamos comiendo lo mismo, ese “mismo” ya no es exactamente igual. No porque alguien lo haya modificado en un laboratorio, sino porque las plantas y los animales responden al entorno en el que crecen. Y ese entorno está cambiando rápidamente.

El efecto "caloría vacía" a escala global

Las plantas son, en esencia, fábricas de transformar luz, agua y aire en comida. El problema es que estamos cambiando la receta del aire. Con niveles de dióxido de carbono (CO2) cada vez más altos, las plantas hacen la fotosíntesis más rápida. Crecen más, sí, pero crecer más no siempre significa crecer mejor.

Imagina que quieres hacer un bizcocho. Tienes mucha más harina de la cuenta, pero la misma cantidad de huevos y leche. ¿Qué te vendo? Un bizcocho enorme, pero seco y sin apenas sabor ni proteínas. Pues a las plantas les pasa lo mismo: acumulan más carbohidratos (almidones y azúcares) y diluyen los nutrientes esenciales (proteínas y minerales).

Menos hierro, menos zinc, más problemas

La evidencia científica es tozuda. Diversos estudios han demostrado que, bajo concentraciones elevadas de CO2, cultivos básicos como el trigo, el arroz o la soja pierden entre un 5% y un 10% de su contenido en zinc y hierro.

Parece poco, ¿verdad? Pues no lo es. El zinc es fundamental para nuestro sistema inmunológico y el hierro es el transportador de oxígeno en nuestra sangre. En un mundo donde millones de personas ya tienen deficiencias de estos minerales, que el arroz sea "menos nutritivo" es una crisis de salud pública silenciosa.

La paradoja de las proteínas

Aquí viene lo más curioso (y preocupante). Las plantas necesitan nitrógeno para fabricar proteínas.

Sin embargo, con el aumento del CO2 la capacidad de muchas plantas para absorber nitrógeno del suelo se ve alterada.

No es solo el aire, es la sed

El cambio climático no es solo "más calorcito". Son sequías extremas seguidas de inundaciones que parecen el fin del mundo. Y las plantas, que no pueden irse, se estresan.

Cuando una planta sufre estrés hídrico, cierra sus estomas (sus poros) para no perder agua. Al cerrarlos, deja de transpirar y de absorber minerales del suelo. Además, como mecanismo de defensa, muchas plantas empiezan a producir metabolitos secundarios.

¿Y el sabor? ¿Dónde se ha ido?

El sabor es química. Es una mezcla equilibrada de azúcares, ácidos y compuestos volátiles. Cuando cambiamos la temperatura media y las horas de sol, alteramos ese equilibrio tendremos frutas más dulces, pero menos complejas: el calor acelera la maduración (el azúcar sube), pero no da tiempo a que se desarrollen los aromas.

Resultado: una fruta que sabe a azúcar, pero no "a fruta" y pérdida de acidez. En las uvas para vino, por ejemplo, el calor reduce la acidez y aumenta el grado alcohólico.

No es solo vegetal: también afecta a los alimentos de origen animal

Pensar que este fenómeno se limita a frutas, verduras o cereales es un error bastante común. Los animales también están expuestos a las consecuencias del cambio climático. El estrés por calor, la calidad del forraje, la disponibilidad de agua y las alteraciones del entorno influyen directamente en su metabolismo.

Todo eso se refleja en la composición de alimentos como la leche, la carne o los huevos. El estrés térmico en el ganado, por ejemplo, se asocia a cambios en el perfil de grasas y proteínas ya una menor eficiencia productiva.

No estamos hablando de alimentos inseguros ni de una pérdida brusca de calidad, sino de variaciones progresivas que hacen que un mismo producto ya no sea exactamente igual que hace unas décadas.

¿Qué podemos hacer?

No se trata de dejar de comer fruta y verdura, ¡ni mucho menos! Sigue siendo lo mejor de nuestra dieta. Se trata de entender que la seguridad alimentaria no es solo tener "cantidad" de comida, sino que esa comida mantenga su "calidad".

Y la ciencia ya está trabajando en ello.

• Biofortificación: selección de variedades que absorban mejor los minerales incluso con mucho CO2.
• Agricultura de precisión: para dar a la planta exactamente lo que necesita cuando hay estrés.
• Recuperar variedades antiguas: quizá son menos productivas, pero más resilientes a los cambios químicos.
• Transgénicos, CRISPR e ingeniería genética: el futuro será con ellos o no será.

¿Esto supone un riesgo para la salud?

Aquí es importante ajustar bien el mensaje. No estamos hablando de toxicidad ni de alimentos peligrosos. Si los alimentos básicos aportan menos micronutrientes, cubrir las necesidades nutricionales se vuelve más difícil, especialmente en dietas poco variadas.

En poblaciones con acceso a una amplia diversidad de alimentos, el impacto puede amortiguarse. En poblaciones que dependen de pocos cultivos clave, la reducción en la densidad nutricional sí puede tener consecuencias relevantes en la salud pública. El problema no es un alimento concreto, sino la suma de pequeños cambios sostenidos en el tiempo.

Entonces, ¿hay que alarmarse?

No. Pero tampoco mirar para otro lado. El error habitual es pensar que el cambio climático solo afecta a cuánta comida hay. También afecta a qué contiene esa comida. Y este no es un problema que se solucione con suplementos tomados “por si acaso”, ni demonizando los alimentos.

Que el cambio climático altere la composición de lo que viene es la prueba definitiva de que todo está conectado. Lo que le hacemos al planeta nos lo acabamos comiendo, literalmente. Así que la próxima vez que te digan que el cambio climático es solo cosa de osos polares, cuéntales lo del arroz y el zinc. Porque la salud empieza en el suelo y termina en tu plato.