Cuando el color engaña: cambios en los alimentos que parecen peligrosos pero no lo son

Nuestro cerebro, que va rápido y a veces regular, traduce ciertos tonos como “peligro”. El problema es que no siempre acierta y acabamos desconfiando de alimentos seguros, normales y hasta esperables.

En seguridad alimentaria el color importa, sí, pero no es un semáforo infalible . Muchos cambios cromáticos tienen explicaciones químicas o biológicas que no implican ningún riesgo. Vamos a ver algunos de los grandes sospechosos habituales.

La cabeza negra de los langostinos

Pocas cosas generan tanto rechazo. De esto ya hemos hablado, ese color oscuro en la cabeza hace pensar automáticamente en el análisis. Pero no.

Se llama melanosis y es una reacción enzimática natural. Tras la captura, ciertas enzimas reaccionan con el oxígeno y producen melanina, un pigmento oscuro. Es el mismo proceso por el que una manzana o un aguacate se ponen marrones al cortarlos.

• No indica que el langostino esté malo
• No es falta de higiene
• No es tóxico

Es un cambio visual que puede aparecer incluso en producto muy fresco. Feo, sí. Peligroso, no. Para evitarlo, se añaden sulfitos, que son un alérgeno de declaración obligatoria.

El hepatopáncreas verde de los mejillones

Ese verde intenso que parece sospechoso, especialmente visible en conservación, tiene nombre y apellidos: hepatopáncreas. Es un órgano digestivo y su color depende directamente de la dieta del mejillón.

Los mejillones se alimentan de microalgas, ricas en pigmentos como la clorofila, que se acumulan en este tejido. Por eso...

• A veces es más verde
• A veces casi no se nota
• A veces parece hasta fluorescente

El escabeche o la salsa aumentan el contraste y hacen que “cante” más. Pero no es un parásito, no es contaminación y no supone ningún riesgo.

La iridiscencia verde del atún

Este es menos conocido, pero cuando aparece asusta mucho . Cortas un filete de atún y, según cómo le dé la luz, aparecen reflejos verdes, azulados o metálicos . Y la reacción suele ser inmediata: “esto no es normal”.

Lo es.

Se trata de un fenómeno óptico llamado iridiscencia, que ocurre cuando la luz se refleja en determinadas estructuras microscópicas del músculo. En el atún, rico en proteínas musculares muy organizadas, la luz se dispersa y crea esos reflejos verdosos.

No es...

• Putrefacción
• Oxidación peligrosa
• Presencia de sustancias tóxicas

Puede aparecer en atún fresco, congelado o en conservación, y depende del corte, del ángulo y de la iluminación. Es física, no microbiología.

Carnes que se ponen marrones

Otra fuente habitual de desconfianza. La carne roja no siempre tiene que ser rojo intenso. Cuando se vuelve marrón, muchas personas piensan que está pasada. En realidad, muchas veces es simplemente oxidación de la mioglobina, un pigmento natural de la carne. Es un proceso normal cuando entra en contacto con el oxígeno.

Mientras no haya mal olor, textura viscosa o signos claros de deterioro, el color por sí solo no es motivo de alarma.

El verdor de las patatas

Aquí sí hay que matizar y haremos una excepción, pero nos parece importante. Cuando una patata se pone verde, no es moho. El problema no es el color en sí, sino que puede ir acompañado de solanina, un compuesto tóxico.

¿Significa que todas las patatas verdes son peligrosas? No. Pero sí conviene retirar las partes verdes o, si el verdor es extenso, descartarlas. Este es un buen ejemplo de que a veces el color sí nos está avisando… pero no siempre con la misma gravedad. Es importante evitar que nuestras mascotas lo coman por error.

Quesos con manchas azules o verdosas

En quesos azules o de corteza natural, esos colores forman parte del producto. El problema es cuando extrapolamos ese miedo a todos los quesos.

No es lo mismo un penicillium esperado que un moho extraño en un queso fresco. De nuevo: el contexto importa.

El verdadero problema: confiar solo en los ojos

El color es una pista, pero nunca debería ser la única. Olor, textura, tipo de alimento y conocimiento del proceso son iguales o más importantes. Tiramos demasiada comida por colores que no entendemos. Y muchas veces no es prudencia: es desconocimiento.

En langostinos
¿Cabeza negra? Drama innecesario. Se llama melanosis, una reacción enzimática natural tras la captura.
Se usan para frenar esa reacción y evitar que parezcan estropeados cuando no lo están.
No es para ocultar que esté malo. Es para que lo no parezca sin serlo. pic.twitter.com/Qujq0U8LmU

— Gemma del Caño (@farmagemma) December 18, 2025

Así que la próxima vez que algo no te entre por los ojos, antes de sentenciarlo al cubo de la basura, quizás convenga preguntarse: ¿esto es realmente un riesgo… o solo un color que no me gusta? Porque en la alimentación, lo feo no siempre es peligroso. Y lo bonito tampoco es garantía.