Sin frío, no hay jamón: así condiciona el tiempo de febrero el sabor del ibérico más valorado

Cada año se consumen en el mundo más de 600 millones de kilos de jamón curado, según datos de la industria cárnica internacional, y España concentra cerca del 45% de la producción global de jamón de calidad.

Solo el jamón ibérico genera un volumen de negocio superior a los 4.000 millones de euros anuales, con exportaciones a más de 100 países y una presencia cada vez mayor en mercados como Estados Unidos, Japón o Alemania. Pero detrás de cada loncha de este suculento manjar patrio hay un factor decisivo que rara vez se menciona: el frío. Y, más concretamente, el frío de febrero.

El mes clave en la vida de un jamón

Y es que, para los maestros jamoneros, efectivamente febrero no es un mes cualquiera. Es el momento en que se define buena parte del carácter final del jamón ibérico.

Durante estas semanas se produce lo que se conoce como fase crítica de secado y asentamiento, una etapa en la que la carne pierde humedad de forma lenta y controlada, permitiendo que la sal se distribuya de manera homogénea y que las enzimas empiecen su trabajo silencioso.

Si hace demasiado calor, el secado se acelera y aparecen defectos: carne reseca, aromas planos o incluso fermentaciones indeseadas. Si hace demasiado frío, el proceso se paraliza y el jamón “se cierra”, impidiendo una curación correcta.

El papel invisible de las enzimas

Lo que ocurre en febrero no se ve, pero se siente meses después en el paladar. En esta fase, las enzimas naturales del músculo comienzan a descomponer proteínas y grasas en compuestos más simples: aminoácidos, ácidos grasos y azúcares. Son ellos los responsables del sabor umami, de la untuosidad y de los matices a frutos secos, mantequilla o hierbas.

Este fenómeno, llamado proteólisis y lipólisis, necesita frío moderado. Demasiado calor acelera las reacciones químicas de forma brusca, y demasiado frío las inhibe. Por eso, un febrero templado o excesivamente cálido puede arruinar una campaña entera de producción.

Sierra, frío y paciencia: la fórmula del jamón perfecto

Las grandes zonas productoras de jamón ibérico siempre han estado ligadas a climas fríos y secos. No es casualidad que los nombres más prestigiosos procedan de lugares como Jabugo, Guijuelo o Los Pedroches. En estas comarcas, los inviernos tradicionalmente largos y fríos permitían una curación natural sin necesidad de tecnología.

Durante siglos, la sabiduría popular marcaba el calendario: la matanza se hacía entre noviembre y enero, y febrero era el mes sagrado en el que “el jamón se hacía solo”. Las bodegas se abrían de día para que entrara el aire frío y se cerraban por la noche para evitar heladas extremas. Un sistema rudimentario, pero sorprendentemente eficaz.

El cambio climático pone en jaque al jamón ibérico

Hoy ese equilibrio está en peligro. Los productores alertan de que los inviernos son cada vez más cortos y cálidos, con febreros que superan los 15 grados en zonas donde antes no se pasaba de 8. Esto obliga a utilizar secaderos climatizados, con control artificial de temperatura y humedad, lo que encarece el proceso y altera parcialmente la maduración natural.

Aunque la tecnología permite mantener la calidad, muchos expertos coinciden en que el mejor jamón sigue naciendo del frío real, del aire seco de la sierra y del tiempo lento. No es solo una cuestión técnica, sino sensorial: los jamones curados en inviernos fríos presentan una grasa más aromática, una textura más sedosa y una mayor complejidad de matices.

Por eso, cuando un maestro jamonero afirma que “si febrero no es frío, el jamón sufre”, no exagera. Ese mes es el punto de inflexión donde se decide si una pieza será simplemente correcta o extraordinaria. Es cuando la carne se estabiliza, cuando el aroma empieza a formarse y cuando se fija el equilibrio entre sal, grasa y humedad.