Las espinacas también tienen nitratos como el chorizo: una experta explica por qué aumentan en los días nublados

Las plantas necesitan los nitratos como tú el café por la mañana: son su alimento esencial para fabricar proteínas y crecer sanas y fuertes.

El problema no es que estén ahí. El problema es cuando la planta se empacha y los acumula… por culpa de las nubes.

La enzima que se va a dormir cuando no hay sol

La planta absorbe los nitratos del suelo a través de las raíces de forma continua. Una vez arriba, en las hojas verdes, la planta activa una maquinaria bioquímica espectacular liderada por una enzima llamada nitrato reductasa. El trabajo de esta enzima es transformar esos nitratos en amonio, el paso previo y obligatorio para convertirlos en aminoácidos.

️La AESAN @AESAN_gob_es actualiza sus RECOMENDACIONES para la población INFANTIL sobre el consumo de hortalizas de hoja (ACELGAS, ESPINACAS Y BORRAJA) por la presencia de NITRATOS.

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— AESAN (@AESAN_gob_es) October 21, 2020

¿Cuál es el truco? Que la nitrato reductasa es una enzima "solar". Necesita luz, energía y fotosíntesis para ponerse las botas de trabajo.

La regla de tres de la hoja verde:

De hecho, su actividad depende directamente de la radiación solar. Cuando hay luz, trabaja a pleno rendimiento. Cuando no la hay… baja la persiana.

La actividad de esta enzima disminuye rápidamente en la oscuridad, llegando a reducirse a una fracción de su actividad en cuestión de minutos y sabemos que los niveles de nitratos en espinaca son más altos en condiciones de baja luz o justo antes del amanecer.

A más luz solar directa, más actividad de la enzima y menos nitratos acumulados en la hoja. Pero… más días nublados y lluvias persistentes, la enzima se cruza de brazos, el proceso se frena y los nitratos se quedan atascados en los tejidos de la planta.

Por eso, una espinaca recolectada tras un mes de cielos cubiertos puede triplicar la cantidad de nitratos de una cosechada en un radiante día de primavera. La planta sigue absorbiendo alimento del suelo húmedo, pero no tiene la luz necesaria para procesarlo.

En invierno o en zonas con poca luz, las verduras de hoja verde tienden a acumular más nitratos. Los cultivos en invernadero (dependiendo de la luz disponible) pueden tener niveles diferentes. Incluso la hora de cosecha influye: recolectar por la mañana temprano puede dar más nitratos que hacerlo tras horas de luz.

¿Por qué Europa pone un máximo de nitratos en espinacas y acelgas?

Y sí, también hay estudios recientes que muestran que modificar la luz antes de la cosecha cambia el metabolismo del nitrato en espinacas.

Las Autoridades Europeas de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la legislación europea establecen límites máximos de nitratos en espinacas y acelgas. Especialmente estrictos en productos destinados a bebés.

¿Por qué? Porque los nitratos pueden transformarse en nitritos y, en determinadas condiciones, formar compuestos no deseables. Pero calma, las verduras no son el enemigo.

De hecho, aportan antioxidantes (vitamina C, polifenoles…) que bloquean en gran medida la formación de estos compuestos problemáticos. Es decir, el propio alimento lleva “su sistema de seguridad incorporado”.

Del huerto al embutido: El doble rasero del laboratorio

Ahora bien, si te vas al sector cárnico, los nitratos y los nitritos cambian completamente de uniforme. Aquí ya no hablamos de fisiología vegetal, sino de aditivos tecnológicos con nombres y apellidos (los famosos E-249, E-250, E-251 y E-252) que la industria añade al jamón, al lomo adobado a los embutidos. Aquí tienen una doble función.

1. Seguridad alimentaria pura y dura: El nitrato es el freno de mano definitivo contra la Clostridium botulinum, la temible bacteria responsable del botulismo. Sin ellos, las conservas cárnicas y los embutidos curados serían un poco más inseguros.
2. Estética y sabor: Son los responsables de ese color rosado tan característico del jamón cocido y de que el lomo curado no separa a rancio.

Los nitratos de las espinacas y los nitritos de la carne terminan en el mismo sitio: tu estómago. Al ingerirlos, la acidez de nuestro estómago y el calor del cocinado (sobre todo al freír o asar a altas temperaturas) pueden hacer que esos nitritos reaccionen con las aminas de la carne y formen nitrosaminas, unos compuestos con evidencia científica de actividad carcinógena.

(1/2) ¿Por qué los nitratos en los vegetales son cardioprotectores, pero en los ultraprocesados son un factor de riesgo? Un nuevo modelo QSP (McNicol et al., 2026) demuestra cómo la Vitamina C bloquea la nitrosación gástrica y la formación de NOC. pic.twitter.com/hEOR63KhIj

— Wuilmer Pico (@wuilmerpico) May 25, 2026

Precisamente por esto, la normativa de la Unión Europea se ha puesto seria y ha metido tijera con el reciente Reglamento 2023/2108, reduciendo los límites máximos permitidos de estos aditivos en los productos cárnicos desde el 2025. Las empresas han reformulado para mantener la comida segura frente al botulismo pero minimizando la formación de nitrosaminas.

¿Por qué a las autoridades les quitan el sueño una acelga o un chorizo?

Si los nitratos están por todas partes, ¿Por qué les tenemos tanta manía? Curiosamente, según los informes del Comité Científico de la AESAN, más del 80% de los nitratos que ingerimos provienen de los vegetales, no de la carne. Pero el peligro es diferente.

En los vegetales, los nitratos se convierten en nitritos en nuestra saliva. En bebés y niños menores de tres años, estos nitritos en sangre bloquean el transporte de oxígeno en la hemoglobina, provocando el "síndrome del bebé azul (metahemoglobinemia). Por eso, las autoridades son tajantes: nada de espinacas ni acelgas antes del primer año, y con mucha moderación hasta los tres.

En adultos, el problema es más a largo plazo por las nitrosaminas de la carne procesada. El chorizo frito, por desgracia, no tiene la ventaja de los antioxidantes que vienen con las acelgas que os conté antes.

Guía práctica para no alarmarse

Que nadie canse la toalla ni la bolsa de brotes verdes. No comemos como antes, y menos mal: los controles en la industria son brutales y nada que supere los límites legales llega al mercado. Pero como en casa nos mandamos, apunta estos consejos.

• El agua de cocción de la verdura se tira: los nitratos son hidrosolubles y se mudan encantados al agua. Escurre y tira ese caldo verdoso.
• El frío es tu aliado: no dejes las verduras cocinadas a temperatura ambiente. Las bacterias ambientales convertirán los nitratos en nitritos en un abrir y cerrar de ojos. Al táper ya la nevera de inmediato.
• Varía las verduras: no sólo espinaca todos los días (aunque te guste el poke verde)
• Evita recalentar repetidamente verduras cocinadas
• Para bebés: prohibido espinaca/acelga en menores de 1 año
• Confía en los controles: lo que llega al mercado cumple normativa

Y sobre todo: no dejes de comer verduras por miedo a los nitratos. Sería como dejar de salir a la calle por si llueve. Si quieres preocuparte por los nitratos, donde más hay es en el tabaco, entre otros componentes tóxicos.