Mitos y realidades sobre seguridad alimentaria: ¿el pan quemado de las tostadas provoca cáncer?

Mucho se ha oído sobre un componente cancerígeno que nos podemos encontrar en algunos productos como en el pan muy tostado, las patatas fritas o el café. En la industria alimentaria debe controlarse, pero... ¿y en casa? En primer lugar, hay que conocer de lo que hablamos y veamos cómo puede controlarse para que esas tostadas no "provoquen cáncer".

¿Qué es la acrilamida y por qué se produce?

La acrilamida es una sustancia química que se genera derivada de los procesos de fritura, asado o cocción de alimentos que contienen almidón. Los responsables son los azúcares y aminoácidos que están presentes en el producto, sobre todo la asparagina (quédate con este nombre, que será importante después).

Cuando calentamos por encima de los 120 ºC se producen por varias reacciones químicas, pero la más importante es la reacción de Maillard (responsable también del pardeamiento de algunas frutas) en la que participa un azúcar y la asparagina. Esto deriva en la formación de la acrilamida, sobre todo al final de la cocción, donde ya no queda agua en la superficie del alimento.

¿Qué efectos tiene en el ser humano?

La acrilamida se absorbe y metaboliza. Se ha estudiado que los animales de laboratorio expuestos tienen más probabilidad de desarrollar tumores. La responsable parece que es la glicamida (que es un metabolito de la acrilamida).

Los resultados en humanos tienen pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto a la formación de tumores en la exposición a acrilamida en la dieta, así que se hacen necesarias más pruebas. En cambio, en los estudios de exposición en trabajadores sí que parece que haya un riesgo aumentado de padecer irregulares en el sistema nervioso.

¿Qué podemos hacer?

Partiendo de la base de que la acrilamida y su metabolito son carcinógenas (según los estudios en animales), la EFSA no puede establecer Ingestas Diarias Tolerables. Lo que sí hizo fue poner unos límites mínimos que deben cumplirse y analizarse en los alimentos indicados: patatas fritas, cereales, café tostado, galletas, pan… Además de eso, se han propuesto varias medidas para evitar su formación.

• Selección de variedades materias primas adecuadas.
• Revisión de procesos y diseño de fórmulas.
• Las condiciones de almacenamiento (sobre todo la temperatura) también podría influir en la formación de acrilamida, así que habría que tenerlo en cuenta.
• La forma de elaboración y cocinado también tiene un papel importante que es imprescindible revisar.

Según la normativa actual, las cantidades máximas autorizadas de acrilamida son bajísimas. Las unidades son microgramos por kilo y hablamos de máximo 150 microgramos.

¿En nuestra casa hay acrilamida? ¿Qué pasa con las tostadas?

Pues lamentamos decir que sí. Y allí no se pueden comprobar los valores. A continuación te damos unas claves para que lo podamos minimizar también en casa.

• Almacenar las patatas en sitio oscuro y fresco, pero fuera de la nevera. El frío promueve la liberación de azúcares y ya sabemos que son parte fundamental.
• Sigue siempre las instrucciones del fabricante.
• Si fríes poca cantidad, mejor durante poco tiempo.
• Los alimentos tanto fritos como al horno, mejor dorado que color oscuro.

En definitiva, con unas pequeñas indicaciones de seguridad alimentaria, podemos decir: tranquilidad, las tostadas no provocan cáncer.

¡Cuidado con el tabaco!

Atentos a esto: en el tabaco hay cantidades de esta sustancia muy superiores a las que pueden estar presentes en los alimentos. Terminamos igual que empezamos, frente al miedo: conocimiento.