Vivir con alergias o intolerancias a alimentos, ¿qué diferencias hay?
Cada vez oímos más casos de alergias a alimentos y reflejan una realidad, este repunte tiene causas cuantificables. Es un problema frecuente, por tanto, y el consumidor alérgico debe controlar no sólo qué come sino dónde y cómo.
Antes de empezar, aclaremos algunas dudas muy frecuentes.
¿Qué significa ser alérgico a un alimento?
Podríamos agruparlo en una respuesta anómala del sistema inmunológico frente a un alimento que una persona no alérgica no tendría.
¿Es lo mismo una alergia que una intolerancia a los alimentos?
No. La respuesta del organismo es diferente. Una alergia aparece al poco tiempo del contacto con el alimento. Los síntomas son variados; desde vómitos, náuseas, urticaria o inflamación, dermatitis, conjuntivitis o incluso respiratorias como asma, pudiéndose complicar en shock anafiláctico con un desenlace fatal como tristemente hemos visto estos días.
Lo habitual es que se tenga alergia a las proteínas, como a las de la leche (caseína, por ejemplo), e intolerancia a los azúcares, como a la lactosa, que es el azúcar de la leche. Nada que ver con las proteínas y, por supuesto, nada que ver con sus síntomas y consecuencias.
En el caso de la intolerancia los síntomas suelen ser digestivos, malabsorción, meteorismo… pero en ningún caso nos jugamos la vida en un instante como ocurre con las alergias.
El tema de la celiaquía lo dejamos en otro punto, porque en ese caso se trata de una enfermedad autoinmune cuyas consecuencias aparecen con la ingesta de gluten. En cualquier caso, siempre es conveniente que el diagnóstico lo confirme el especialista.
¿Es posible que cocinar el alimento evite la reacción alérgica?
Salvo que el especialista indique lo contrario, la única forma de prevenir una reacción alérgica es evitar el contacto con el alimento que la provoca. No hay tratamiento, no hay cura, la única opción es no consumir (incluso a veces tocar) ese alimento.
¿Todas las personas pueden ser alérgicas?
Pese a que los niños tienen una incidencia mayor (y en muchos casos se suele corregir) cualquier persona puede ser alérgica, aparecer a cualquier edad y cualquier alimento o grupos de alimentos pueden producir esta hipersensibilidad. El grado de sensibilidad y consecuencias también varía entre personas.
Terror en el hipermercado
Y si cualquier alimento puede producir sensibilidad ¿por qué unos están destacados en el etiquetado y otros no? La razón es porque se analizaron los alimentos que más alergias provocaban en Europa teniendo en cuenta el consumo de los mismos. Se concluyó que los 14 actuales son los alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado de los alimentos europeos. En Estados Unidos, por ejemplo, son ocho.
Estos alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes de una forma suficientemente clara como para que el consumidor las diferencie del resto de ingredientes presentes en ella. Normalmente se indican en negrita, MAYÚSCULAS o subrayado. Además, en alguna ocasión se indica una leyenda posterior con “CONTIENE: y el alérgeno en cuestión” .
Podemos encontrar también la frase “puede contener trazas de…”. A este tipo de etiquetado se le denomina “etiquetado precautorio” .Eso significa que, pese a que se hacen todos los esfuerzos para que no haya ningún alérgeno que no esté presente en la lista de ingredientes, no se puede garantizar al 100% porque puede haber presencia de otros alérgenos en la planta de fabricación. Depende del consumidor y de la hipersensibilidad que tenga a ese alérgeno el elegir el producto o no.
Si no se indica la presencia de un alérgeno en el etiquetado significa que no lo contiene, es decir, si un envase no indica que “contiene gluten” es que no lo tiene. Es cierto que las trazas (el etiquetado precautorio) no son de declaración obligatoria, pero para aportar más información al consumidor (y evitar un disgusto necesario) cada vez es más habitual que se declaren.
La odisea del alérgico no termina en el supermercado
Cuando el producto llega a casa, se deben continuar con las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada. Esto es la posible contaminación con otros alimentos o útiles de cocina. Algunas pautas son:
- Estricta colocación y envasado de alimentos tanto en la nevera como en los armarios.
- Usar utensilios de cocina diferentes para los alimentos.
- Limpieza completa de superficies para evitar que el alimento se contamine con los que hayan estado allí anteriormente.
- No cocinar unos alimentos con otros.
Las básicas de seguridad alimentaria, pero llevadas con extremo cuidado.
El reto de comer fuera de casa
Si por esto fuera poco, los alérgicos a alimentos deben tener una atención extra cuando salgan a comer fuera. Un consejo: nunca obviemos las recetas. Nuestras recetas y las que elabora el cocinero no tienen por qué coincidir.
Por tanto, consultemos siempre todos los ingredientes de cada uno de los platos. En los bares y restaurantes deben tener un control exquisito para evitar la contaminación cruzada entre alimentos, materiales y superficies, es decir, los mismos requisitos que en casa, pero a gran escala. Y no, no queda otra. Y si, es importante. La vida de sus clientes alérgicos va en ello.